京の伝統野菜の魅力と料理上達のヒントを学ぶ
冬の旬野菜を堪能 ~ 料理上達のヒントその1:包丁

平安京の時代より日本の都として長く栄えた京都。海から遠く離れていたために、野菜が食文化の中心でした。長い歴史の中で選別され、大切に受け継がれてきた京野菜は、通年で手に入りやすい一般の野菜にくらべ、地域で種を採って栽培され続けてきたその希少性と、地域色が見事に活かされた味覚とで、地域経済の担い手の一つとしても見直されています。
上質な水に恵まれた京都の風土に育まれ、独自の食文化を支え発展してきた京野菜の特性や独特の味わいを、食のプロフェッショナル京野菜マイスターが、フランス料理の手法でひも解くあたらしい「日本の味覚の伝統継承」をご体感ください。
これまで受講された方にも、新しい季節の吟味された「ほんまもんの京野菜」の味覚と、シェフの目線で視た希少な内容をお楽しみいただけます。
また今回は特別に、料理上達の第一歩「包丁の選び方、使い方」について、高垣シェフならではの視点からレクチャーしていただきます。

講師

高垣 吉正
グランドプリンスホテル高輪 「ル・トリアノン」「光明」シェフ

高垣  吉正

初代京野菜マイスター。
京野菜に対して流通、販売、料理などに卓越した技術、技能、知識を持ち合わせる者として撰ばれる。
京都府に生まれ、幼少より京野菜と身近に触れあう生活に育つ。京都上賀茂で100年以上続く森田農園の森田氏と出会い、グランドプリンスホテル京都時代「農家の作り手の気持ちがわからないと、美味しい料理は作れない」という森田氏の意見もあり、10年間毎日、その日のお客様の料理のために農園に通い、ホテルに持ち帰り調理を続ける。
現在、グランドプリンスホテル高輪「フランス料理 ル・トリアノン」にて、森田農園のほんまもん京野菜を使用した料理を日々提供している。
2011年12月「ル・トリアノン」は、京都府より第一回「旬の京料理提供店(東京)」として認定される。
●協賛/(社)京のふるさと産品協会

受付終了

講座番号/コードNo Y12361
申込締切日 2013年01月14日
定員 20名
受講料 9,000円
教材費 0円
回数 全2回
日程 1/23(水)・2/17(日)
時間 1/23(水)19:00~21:00  2/17(日)12:00~14:00
使用テキスト プリント(レジュメ)配布あり

各回テーマおよび内容

実施日 内容
1 1/23(水) 1. 京野菜マイスターがひも解く、冬の京野菜の魅力
2. 冬の京野菜 生産の背景
3. 冬の京野菜の種類を知る、学ぶ
4. 冬の京野菜、味覚からのアプローチ ~ テイスティング
5. スペシャルレクチャー ~ シェフに学ぶ「料理を上達させる包丁使いの極意」
2 2/17(日) グランドプリンスホテル高輪「ル・トリアノン」にてフィールドワーク
冬の京野菜を中心としたコース料理を楽しむ味覚研究
時間 12:00~14:00

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