日本の食を支える伝道師に学ぶ 3つの日本の伝統味覚
酢・醤油・豆腐について学ぶ

【お酢を知れば食事が変わる! 生活が変わる!】
 京都・宮津にて119年間ずっとお酢を造りつづける飯尾醸造。
 この地のきれいな水と豊かな土、寒暖の差が激しい気候などの風土がいい米を作り、そしていい酢を造ります。それとともに、“食”は人が生きていく上で一番大切なことと捉え、「おいしくて、しかも安全なお酢」を造りたいという考えから、お酢の原料となる無農薬の米作りがら携わっています。
 丁寧にまじめに造られた安全なお酢を知り、味わっていただきながら、お酢にまつわる「目からうろこ」の情報や、役立つ情報を学んでいただきます。伝統のお酢屋 若き五代目が伝える、奥深い酢の魅力や再発見の味覚をお楽しみください。

【美味しい醤油と出会いましょう】
 日本人に欠かせない醤油。海外では奇跡の調味料と絶賛されている醤油ですが、日本人には身近すぎて、意外と知られていない部分が多いのではないでしょうか? 醤油は日本の風土があればこそ、そして、日本人の国民性があればこそ生み出された日本ならではの調味料なのです。醤油の原料や製造方法といった基礎知識から、地域による違いや今と昔の醤油事情など、実際に数種類の醤油をテイスティングして違いを感じていただきます。わずか数滴の醤油が料理の味を劇的に変える・・・そんな醤油の魅力を感じていただきたいと思います。
 また今回は、醤油造りに欠かせない伝統の「桶仕込み」についてのお話や、塩麹の次の発酵調味料として注目されている「醤油麹」造りなど、興味深く体験していただけます。

【知るほど美味しい! 面白い! 豆腐の健康と魅力】
 味噌や酢、醤油などの発酵調味料と並び、日本の伝統食品と言われている豆腐。
 豆腐が私たちの生活に根付いたとされる江戸時代の初期の頃は、「ハレの日の特別な食べ物」で庶民にとっては贅沢品でした。現代では日常的に食され、原材料の大豆の栄養素が、ダイエットやアンチエイジングに効果が期待されることから、健康食品としても人気の高い豆腐ですが、日本で消費されている国産大豆の量は年間わずか15t/490t。残りは輸入に頼っているのが現状であることをご存知でしょうか?
 今回の講座では、私たちが知らないそんな豆腐の「歴史と現状」「製造工程」「種類」から、本当においしい食べ方までを、豆腐業界の救世主磯貝剛成氏より縦横にお話しいただきます。
 面白い豆腐の豆知識、新しい豆腐の魅力を見つけに来ませんか?

講師

飯尾 彰浩
株式会社飯尾醸造 五代目店主

飯尾 彰浩

1975年京都府生まれ。東京農業大学大学院修士課程修了。蔵人と共に農薬不使用の米作りから始める、伝統的な酢造りを守っている。食材の見分け方や使い方、味覚などに関して、料理学校等で講師も務める。

高橋 万太郎
職人醤油代表  株式会社伝統デザイン工房 代表取締役

高橋 万太郎

立命館大学卒業後、株式会社キーエンスに入社。最先端精密機器の営業を経て、180度異なる分野である伝統産業に身を投じる。全国各地の醤油蔵を300軒以上訪問し、日本各地の醤油を100mlサイズで紹介・販売をする「職人醤油」を主宰。

磯貝 剛成
とうふプロジェクトジャパン株式会社 代表取締役

磯貝 剛成

豆腐業界の活性化に寄与する! をミッションに同社を2009年設立。
豆腐に関するイベントや若手の研修を通じ、業界の底上げを目指す。豆腐業界に特化したコンサルタントとして活躍。主要な豆腐業界団体の委員や理事も兼任し、豆腐祭りや豆腐フェアなど数多くのプロジェクトにも携わる。
出版活動として書籍「大豆が襲えてくれたこと」(日新報道:石川伸 著)をプロデュース。

受付終了

講座番号/コードNo Y12357
申込締切日 2012年11月26日
定員 20名
受講料 10,500円
教材費 0円
回数 全3回
日程 12/5(水)・12/12(水)・12/19(水)
時間 19:00~21:00
使用テキスト プリント(レジュメ)配布あり

各回テーマおよび内容

実施日 内容
1 12/5(水) 1. お酢の造り方 ~ はじまりは「米作り」から
2. お酢の選び方
3. お酢の使い方 (食事編、美容・健康編)
4. 正しい食材を選ぶ方程式
5.テイスティング
2 12/12(水) 1. 醤油の基礎知識(醤油の原料/醤油の作り方/醤油の種類/保存方法/地域による醤油の違い)
2. 醤油と醸造(量産醤油と天然醸造醤油/伝統的な製造方法と現代の製造方法/微生物と醤油/国産原料と醤油)
3. 醤油が担う日本の食文化の継承(桶仕込み醤油の違い~木桶職人復活プロジェクト紹介ほか)
4. 次の麹はこれ! 注目の「醤油麹」造り体験
3 12/19(水) 1. 豆腐の歴史 ~ 現代の豆腐ができるまで
2. ほんとうに美味しい豆腐とは?
3. 豆腐の豆知識 栄養と効能
4. テイスティング 調味料による味覚の違いや地域特産豆腐など、こだわり豆腐食べ比べ

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