日本伝統の味覚学び 「米」と「醤油」 昼間コース
地域が育む奥深い“味力”を探る

日本人の食生活に欠かせないお米と醤油。それぞれの基礎知識から、味比べを通して地域による味わいの違いや、新しい可能性について紹介いたします。

日本人の主食であり、食生活に欠かせないお米。「ごはん」はバランスのとれた理想的な食事の基本であることから、近年特に見直しが叫ばれています。約2,500年も前から日本の風土の中で育まれてきたお米ですが、3.11の東日本大震災以降、農家とお米の持続可能性が失われるのではないかという危機に直面しています。そんなお米や生産者を応援する気持ちも込めて、「新しい形の米の専門店」を営む山田屋本店取締役 秋沢さんを講師に迎え、基礎知識から地域による違いや、今までに無い新しい食感、調理に合ったお米の選び方など、新しいお米の可能性について縦横にお話しいただきます。もちろん、新米が楽しめる季節に相応しく、品種の違いによるテイスティングもお楽しみいただけます。

海外では奇跡の調味料と絶賛されている醤油ですが、日本人には身近すぎて、意外と知られていない部分が多いのではないでしょうか? 醤油は日本の風土があればこそ、そして、日本人の国民性があればこそ生み出された日本ならではの調味料です。醤油の原料や製造方法といった基礎知識から、地域による違いや今と昔の醤油事情など。実際に数種類の醤油をテイスティングして違いを感じていただきます。わずか数滴の醤油が料理の味を劇的に変える・・・そんな醤油の奥深い“味力”を体感していただける希少な講座です。
また、3.11の東日本大震災で壊滅的な被害を受けた東北地方の醤油についても、その復興への歩みをお伝えします。
前回受講された方にもより楽しんでいただけるよう、産地なども吟味、厳選いたしました。

講師

秋沢 美佳
株式会社山田屋本店取締役

秋沢 美佳

*米飯専門パネリスト(社団法人日本精米工業会認定)
 米の食味を計測機器によるのではなく、人間の味覚・視覚・臭覚を駆使して判定する
 もので、味覚識別能力テスト、順位テスト、差の識別テスト、米飯の識別(貯蔵基幹・
 水浸割粒混入率)テスト、尺度トレーニングを実施し、妥当性・再現性を評価し適合
 と認められたもの。
*ライステイスター(社団法人日本精米工業会認定)
 米の官能評価の外部制度試験で適合と認められたもの。
*米・食味鑑定士(米・食味鑑定士協会認定)
*雑穀エキスパート(日本雑穀協会認定)

2004年より、お米日本一コンテストの審査員を毎年務める。その他、各地で行われる米の品評会やコンクールの審査員として官能評価を行い、各地のお米を食べ比べるとともに、田んぼを歩き生産者との交流を深める。栽培方法による食味の違いや、水・地質等様々な条件により、お米の食味に違いがでること等、消費者のニーズに合ったお米選びを行う。

高橋 万太郎
醤油プロデユーサー

高橋 万太郎

職人醤油.com 代表/株式会社伝統デザイン工房代表取締役。
全国各地の醤油蔵を200以上訪問し、伝統的な手法で作られた天然醸造醤油に特化して紹介・販売する「醤油職人.com」を主宰。

受付終了

講座番号/コードNo Y11351
申込締切日 2011年10月11日
定員 20名
受講料 7,000円
教材費 0円
回数 全2回
日程 10/19(水) ・10/26(水)
時間 13:00 ~ 14:30
使用テキスト レジュメあり

各回テーマおよび内容

実施日 内容
1 10/19(水)
お米の品種の味比べを通して、お米についての基礎知識を紹介します。産地や品種の違い、山田屋ならではの目利きの基準から保存や炊き方のコツまで、日常生活に欠かせないお米の“味力”を再発見できる講座です。
 1. お米の基礎知識 お米と環境(自然農法~産地と品種)
 2. 美味しいお米の選び方、保存法と炊き方
 3. お米再発見! 新しい“味力と“可能性”を知る
 4. プロの好むお米とは? 毎日食べたいお米とは?
 5. 品種別テイスティング
2 10/26(水)

醤油の味比べを通して醤油の基礎知識を紹介します。 醤油の種類や原料の違い、製造方法の違いなど。
日常生活に欠かせない醤油ですが、いざ味比べをしていただくと、その違いに驚かれるはずです。
 1. 5種類の醤油の味比べ
 2. 醤油の基礎知識
 3. 美味しい醤油の選び方
 4. “もろみ”から醤油を搾ってみよう!
 5. テイスティング

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